調酒的冰塊與融水：好酒吧為什麼為一顆冰這麼講究

很多人以為冰塊只是拿來降溫的。如果真是這樣，那用什麼冰都無所謂。但在吧檯後面，冰是配方的一部分。它會融進酒裡，變成你喝到的味道。

融水是刻意算進配方的

攪拌一杯 Negroni 或 Manhattan 的時候，冰會融化大約 20% 到 25% 的水量進到酒裡。這是刻意的。烈酒剛從瓶子裡倒出來時，酒精感會蓋住香氣；適量的水稀釋之後，那些藏在後面的草本、柑橘、木質調才會浮出來。

所以「幫我去冰」對調酒來說，等於拿掉配方裡的一項材料。

為什麼要用大冰、老冰

同樣體積下，一顆大冰塊的表面積遠小於一堆碎冰，融得慢很多。這代表：

• 前三口和最後一口的味道落差比較小
• 你可以慢慢喝，不用趕在它變成一杯水之前喝完
• 透明的老冰雜質少、密度高，融速更穩定

換句話說，講究冰是在替客人爭取時間，讓你可以坐久一點，不用被杯子催著走。

為什麼有些酒用攪拌，有些用搖盪

簡單的分法是：只有酒的，用攪拌；有果汁、蛋白、奶類的，用搖盪。

搖盪會打進大量空氣、產生細碎冰屑，讓酒體變得輕盈、帶點霧感，那對含果汁的調酒是加分。但同樣的做法用在 spirit-forward 的酒上，會把它搖得混濁、口感變薄，也失去那種絲滑的重量。

攪拌不是比較慢，是比較準。

Somm 這個名字裡的 Mixing Glass，就是攪拌杯。店裡的招牌調酒多數用攪拌法完成，冰也是手鑿的。你不用懂這些也能喝得很開心，但如果你好奇，坐吧檯的時候問一聲，我們很樂意邊做邊講。