侍酒師出身的人，怎麼想一杯調酒
7 分鐘 · 2026.08.27 · 閻靖學 Liz · 更新於 2026.10.22
Somm Mixing Glass 這個名字，前半是 sommelier 的縮寫。侍酒師之間會互稱「SOMM 什麼」，有點像醫生互稱 Dr.。
把它放在店名最前面是刻意的：這間店是從侍酒師的角度出發，跟一般 bartender 的角度不一樣。
侍酒師的訓練會留下什麼
考侍酒師的過程很硬。要飲食控制，不能吃太重口味、太辣，把味蕾養回最靈敏的狀態；每天要盲飲大量的酒，猜產區、品種、年份。考題範圍涵蓋全世界：河流、季風、洋流、土質、坡向，甚至殖民史、病蟲害、全球暖化，還會考起司、雪茄與茶。
Liz 說：
「侍酒師最重要的東西其實完全不是專業知識。專業知識只占 5%，另外 95% 都跟專業知識完全沒有任何關係。」
那 95% 指的是臨場反應、怎麼跟客人應對，還有知道對方喜歡什麼。Liz 以前的總經理教過一課：推薦一支酒的時候不需要滔滔不絕，如果你知道這是他會喜歡的，直接開瓶倒一小杯給他試就好。
所以酒單為什麼長這樣
這個訓練直接反映在 Somm 的酒單上。它按三章分類：初識、溫度、鍾愛，對應的是關係與時刻，跟材料無關。
Liz 形容自己的創作出發點時說，可能是一個故事、一部電影、一首歌。
「酒對我來講是個媒介。」
「豐盛」是怎麼變成一杯酒的
酒單上有一杯叫 Luscious（豐盛）。這杯的起點是另一位股東給的一個詞。就只有「豐盛」兩個字，沒有其他說明。
Liz 自己的詮釋是這樣：想像朋友請你吃一頓飯，點了滿桌菜，但沒有一道是你喜歡的，那你大概不會覺得豐盛。豐盛要看的是「這些是不是你真正想要的」。
所以 Liz 用了自己最喜歡的餅乾風味去做這杯：檸檬餅乾、焦化奶油（裡面真的有餅乾）、從日本帶回來的紅茶茶葉、鳳梨汁，再加伏特加。喝起來輕鬆、酸甜清爽、幾乎沒有酒感，但濃度不低，一杯大概等於兩個 shot 的伏特加。
一杯酒背後的工
多數品項是預先調製的。以一杯酒為例，可能會這樣做：
- 三種烈酒混合，低溫浸泡賦香，過濾，這是原料一。
- 檸檬皮加無鹽奶油煮到焦化，讓皮的香氣進去，過濾，這是原料二。
- 甘蔗汁加金桔做酸甜果汁，另外煮茶或果乾，澄清成透明，這是原料三。
- 三者混合、自然沉澱、再澄清，最後調整酸甜。
「大家看到的就是倒一倒弄一弄，可是後面的工超複雜。」
店裡把這個過程叫做「備料地獄」。一天備三百杯的量，遇上週末有時候一個晚上就出完了。酒單上的調酒材料全部自製，糖漿用天然砂糖自己做，不用化學合成的糖漿，調酒糖漿一定要用嗎有整理。
守備範圍
有位前輩跟 Liz 說過，這間店最強的地方是「守備範圍」。
酒吧很容易被潮流推著走。前幾年流行五顏六色，後來是水果與茶，再來是分子調酒。但如果你的出發點是侍酒師的訓練，你可以把很多不同的元素接進來，不用每隔一陣子就換一個樣子。
所以來這裡，除了一杯調酒或經典調酒，可能還喝到一個故事、一部電影、一首歌。想聽的話，坐吧檯問就好。這裡是來放鬆的地方，心情好或不好都可以來坐坐，每次喝起來都有不一樣的滋味。
常見問題
Somm Mixing Glass 的店名是什麼意思？＋
SOMM 是 sommelier（侍酒師）的縮寫，Mixing Glass 則是攪拌杯。合起來代表以侍酒師的角度出發做調酒。
侍酒師和調酒師差在哪？＋
訓練與出發點不同。侍酒師的考題涵蓋全世界的產區、品種與年份，但主理人 Liz 認為最重要的是臨場反應與理解客人，專業知識只占一小部分。
為什麼酒單要分成三章？＋
因為分類的依據是關係與時刻，與基酒無關。初識、溫度、鍾愛三章共十八款，每一杯對應一種狀態。
一杯調酒為什麼需要那麼久？＋
多數品項是預先調製的。可能先混合三種烈酒低溫浸泡賦香、再煮焦化奶油萃取檸檬皮香氣、另做酸甜果汁，三者混合沉澱澄清後才調整酸甜。
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