侍酒師出身的人，怎麼想一杯調酒

Somm Mixing Glass 這個名字，前半是 sommelier 的縮寫。在業內，侍酒師之間會互稱「SOMM 什麼」，有點像醫生互稱 Dr.。

把它放在店名最前面，是刻意的：這間店的出發點不是一般 bartender 的角度，而是侍酒師的角度。

侍酒師的訓練會留下什麼

考侍酒師的過程很硬。要飲食控制，不能吃太重口味、太辣，把味蕾養回最靈敏的狀態；每天要盲飲大量的酒，猜產區、品種、年份。考題範圍涵蓋全世界。河流、季風、洋流、土質、坡向，甚至殖民史、病蟲害、全球暖化，還會考起司、雪茄與茶。

但 Liz 說，真正留下來的不是這些。

「侍酒師最重要的東西其實完全不是專業知識。專業知識只占 5%，另外 95% 都跟專業知識完全沒有任何關係。」

那 95% 是臨場反應、是怎麼跟客人應對、是知道對方喜歡什麼。她的總經理曾經教過她一課：推薦一支酒的時候不需要滔滔不絕，如果你知道這是他會喜歡的，直接開瓶倒一小杯給他試就好。

所以酒單為什麼長這樣

這個訓練直接反映在 Somm 的酒單上。它按三章分類。初識、溫度、鍾愛，對應的是關係與時刻，不是材料。

Liz 形容自己的創作出發點時說，可能是一個故事、一部電影、一首歌。

「酒對我來講是個媒介。」

「豐盛」是怎麼變成一杯酒的

酒單上有一杯叫 Luscious（豐盛）。這杯的起點是另一位股東給的一個詞。就只有「豐盛」兩個字，沒有其他說明。

她自己的詮釋是這樣：想像朋友請你吃一頓飯，點了滿桌菜，但沒有一道是你喜歡的，那你大概不會覺得豐盛。豐盛不是量，是「這些是不是你真正想要的」。

所以她用了自己最喜歡的餅乾風味去做這杯：檸檬餅乾、焦化奶油（裡面真的有餅乾）、從日本帶回來的紅茶茶葉、鳳梨汁，再加伏特加。喝起來輕鬆、酸甜清爽、幾乎沒有酒感，但濃度不低，一杯大概等於兩個 shot 的伏特加。

一杯酒背後的工

看起來只是倒一倒，但多數品項是預先調製的。以一杯酒為例，可能會這樣做：

• 三種烈酒混合，低溫浸泡賦香，過濾——這是原料一。
• 檸檬皮加無鹽奶油煮到焦化，讓皮的香氣進去，過濾——原料二。
• 甘蔗汁加金桔做酸甜果汁，另外煮茶或果乾，澄清成透明——原料三。
• 三者混合、自然沉澱、再澄清，最後調整酸甜。

「大家看到的就是倒一倒弄一弄，可是後面的工超複雜。」

店裡把這個過程叫做「備料地獄」。一天備三百杯的量，遇上週末有時候一個晚上就出完了。

守備範圍

有位前輩跟 Liz 說過，這間店最強的地方是「守備範圍」。

酒吧很容易被潮流推著走。前幾年流行五顏六色，後來是水果與茶，再來是分子調酒。但如果你的出發點是侍酒師的訓練，你可以把很多不同的元素接進來，而不用一直改變自己是誰。

所以來這裡不一定只是喝到一杯調酒或經典調酒，而是可能喝到一個故事、一部電影、一首歌。想聽的話，坐吧檯問就好。